
El jamón es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo. Este producto tradicionalmente...
El jamón es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo. Este producto tradicionalmente es muy consumido en España, por lo que son distintas las elaboraciones y denominaciones que de él existen. A grandes rasgos se pueden distinguir dos tipos de jamones según la raza del cerdo del que procede, sea cerdo ibérico ("jamón ibérico") o alguna variedad de cerdo blanco ("jamón" o "jamón serrano").
El jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica. Las principales características que lo distinguen en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse, de la alimentación y de la curación del jamón, que suele extenderse entre los 24 a 60 meses. El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles aunque el sabor varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya hecho.
Se clasifica generalmente según la cantidad de bellota que haya consumido antes del sacrificio. La clasificación oficial permitida para los jamones ibéricos los agrupa en: Jamón Ibérico de Cebo, Jamón Ibérico de Recebo y Jamón Ibérico de Bellota.
Algunas regiones con tradición de elaboración de jamones crearon, junto con el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, las Denominaciones de Origen, que exigen y controlan que los jamones ibéricos cumplan unas determinadas características para poder llevar su sello de calidad. Las denominaciones de origen reconocidas del cerdo ibérico son: Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo, Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva, Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches y Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura. Aparte de ello existen diferentes denominaciones comerciales conocidas por el consumidor español, pero frecuentemente confundidas por su ambigüedad, como serían las de "Jamón de Pata Negra", "Jamón de Jabugo" o "Jamón 5J" o "Valderado" o "Joselito", estas tres últimas son marcas de reconocido prestigio en España. Para valorar su calidad sólo existe la clasificación oficial, que además debe quedar plasmada en la etiqueta identificativa de la pieza (vitola). El jamón serrano o jamón blanco procede de alguna variedad de raza de cerdo blanco, y el jamón se distingue fácilmente por el color de la piel del pernil. Se le denomina serrano cuando se cura en clima de sierra, frío y seco. Este jamón diferencia tres calidades según su curación: jamón bodega, jamón reserva y jamón gran reserva. Los hay de Almería, Granada, de Salamanca, de Ávila, y de otras muchas regiones. Entre ellas cabe destacar diferentes Denominaciones de origen como el Jamón de Teruel, el Jamón de Trevélez, además de otras producciones sin denominación pero con tradición jamonera como el Jamón de chato murciano o el Jamón de cerdo Duroc.
El Jamón Ibérico Puro de Bellota es un producto gastronómico que cuida la salud de quien tiene el placer de poder disfrutarlo. Gracias a la alimentación con bellota, la grasa del Cerdo Ibérico Puro presenta un alto índice de ácidos grasos mono insaturados, destacando la presencia del ácido oleico y en un muy bajo porcentaje el de las grasas saturadas por lo que su consumo ayuda a mantener los niveles de lípidos sanguíneos en cantidades seguras para la salud cardiovascular. Ayuda a incrementar la tasa del llamado colesterol bueno o HDL, al mismo tiempo que reduce el del colesterol aterogénico LDL.El Jamón Ibérico es un alimento que forma parte de la conocida dieta mediterránea, aporta además vitaminas B6, B1, A, D y E.Dependiendo de la alimentación durante la cría del cerdo, se puede denominar al jamón como bellota, cebo, recebo o ibérico de campo.
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